I natali lo collocano in Gironda, ma è nell’area bordolese che ha costruito il successo mondiale. È varietà-chiave in altre regioni del Paese. Si sposa a Merlot, Syrah, Cabernet Franc e Petit Verdot. I migliori esempi ad alto potenziale d’invecchiamento.
L’articolo fa parte della Monografia Cabernet Sauvignon – The King is back (Civiltà del bere 2/2024)
Il Cabernet Sauvignon è uno dei vitigni di punta della Francia. È strettamente legato alla storia di Bordeaux, grazie al suo profumo intenso, ai suoi sentori di cassis e peperone, alla sua marcata struttura tannica, bilanciata da una croccante acidità. Se il Cabernet Sauvignon viene quasi sempre assemblato con altre uve, rimane la spina dorsale di quasi tutti i famosi vini delle zone del Médoc e delle Graves di Bordeaux. È anche il componente chiave dell’assemblaggio di altri vini iconici francesi in altre regioni, come Trévallon o Daumas Gassac.
Origini e i numeri
Derivato da un incrocio naturale tra Cabernet Franc e Sauvignon blanc, la sua paternità è stata stabilita dall’Università della California Davis nel 1996. L’uva è stata scoperta nella Gironda, nel sud-ovest della Francia. È stata citata per la prima volta con il nome di Petit Cavernet noir in un libro scritto alla fine del XVIII secolo dal sindaco di Libourne (famoso comune della riva destra della regione di Bordeaux). In un primo momento è stato confuso con il suo diretto genitore Cabernet Franc.
Grazie al suo successo a Bordeaux e a livello internazionale e alla sua capacità di adattarsi a terreni e climi diversi, si è diffuso in altre regioni vinicole francesi meridionali, come il Sud-ovest, la Provenza e il Languedoc. Paradossalmente, mentre è la prima uva da vino piantata nel mondo con una superficie vitata di 341.000 ettari, è solo la sesta nel suo Paese natale, la Francia, con 48.000 ettari (fonte Oiv 2017).
Ama i suoli di Bordeaux, Languedoc e Provenza
Il Cabernet Sauvignon è una varietà a grappolo tardivo e a maturazione medio-tardiva con un lungo periodo di maturazione. È caratterizzato da acini piccoli e grappoli compatti di forma cilindrico-conica ed è particolarmente sensibile alle malattie del tronco della vite (esca, eutypa, escoriosi) e anche alle malattie fungine, in particolare all’oidio. È un vitigno dalla buccia spessa e dal caratteristico colore bluastro. Non è molto sensibile al gelo invernale francese, grazie al suo legno duro. E qui di solito viene allevato su filo e potato con il sistema Guyot.
L’apparato radicale del Cabernet Sauvignon non ama le condizioni di umidità. Pertanto, si adatta perfettamente a terreni ben drenati, sia ghiaiosi che sabbiosi, come quelli che si trovano sulla riva sinistra di Bordeaux o in alcune zone del Languedoc. Poiché ha bisogno di tempo per maturare, trae vantaggio dai terreni che immagazzinano calore e riflettono il sole, come nel caso delle ghiaie. Alcuni grandi Cabernet Sauvignon provengono anche da terreni calcarei, soprattutto nelle regioni più calde come i Baux de Provence.
Il valore aggiunto in blend
Il Cabernet è spesso associato ad aromi di frutti neri, elevati da un tocco vegetale. A Bordeaux e nelle regioni circostanti, gli aromi di cassis, mora, amarena e note erbacee o di peperone sono i più comuni. Nei vini della riva sinistra di Bordeaux, dove domina gli assemblaggi nella maggior parte delle grandi etichette di successo, ha un’affinità con il rovere e tende a sviluppare note di legno di cedro o tabacco con il tempo. Essendo un’uva dalla buccia spessa, produce vini dal colore intenso, con tannini marcati e tenaci che hanno bisogno di tempo per ammorbidirsi. Ha un’acidità naturalmente elevata, anche nelle annate calde. I migliori esempi hanno un potenziale evolutivo molto elevato. I vini di Bordeaux fanno quindi parte di quelli più meritevoli di invecchiamento e possono migliorare molto nei decenni.
Di solito viene assemblato con il Merlot, che ha una bocca più morbida in gioventù. Può anche trovarsi in blend con altri vitigni bordolesi (come Cabernet Franc, Petit Verdot, ecc.) o Syrah in Provenza e Languedoc Roussillon. In queste due regioni tende a mantenere la sua struttura e freschezza, con una nota caratteristica di frutta più matura. Che si tratti di Bordeaux o delle regioni vinicole della Francia meridionale, il Cabernet Sauvignon apporta struttura, intensità gustativa, corpo, complessità e freschezza negli assemblaggi.
Ad ogni microclima il suo stile
È un’uva più adatta ai climi temperati o temperati-caldi. Quando è troppo fresco o troppo umido, tende a sviluppare un marcato carattere vegetale (sapori di pirazine che ricordano il peperone verde) e tannini amari. Quando è troppo caldo, può avvizzire e perdere la sua delicatezza, ma ha una discreta resistenza al calore, nel senso che mantiene acidità e freschezza. Rispetto ad altri vitigni a bacca rossa, non ha una sensibilità climatica molto elevata, il che spiega perché viene coltivato in molte parti della Francia e si adatti a diversi microclimi.
Lo stile dei vini prodotti con il Cabernet Sauvignon può variare notevolmente a seconda delle condizioni climatiche, ma soprattutto di alcune scelte enologiche fondamentali.
Le fermentazioni a grappolo intero non sono comuni in Francia, perché aggiungerebbero un carattere vegetale a un vitigno già erbaceo. La quantità di rovere nuovo, la qualità delle botti, la durata della macerazione e dell’invecchiamento sono i principali fattori di influenza, insieme naturalmente alle rese e allo stato sanitario della vendemmia.
IL MEGLIO IN OTTO CALICI
BORDEAUX
Château Margaux, Margaux 1er Grand Cru Classé 2005
Uno dei più grandi terroir del mondo e una fantastica annata di Cabernet Sauvignon della riva sinistra. Questo Margaux è un vino leggendario con il suo intenso profumo di fiori rossi, crema di cassis e tabacco. Ha avuto bisogno di tempo per ammorbidirsi e i tannini nobili sono ancora presenti, ma portano una grande verticalità a un finale che non termina mai. Sembra ancora così giovane, ma è perfettamente integrato ed estremamente elegante. Un vino eccezionale.
Château Latour, Pauillac 1er Grand Cru Classé 199
La regola dell’annata che finisce per 5 è rispettata: questo è un altro vino fuori classe. Si possono trovare note di sigaro, caffè e menta fresca. Ha riposato a lungo in bottiglia e ora i tannini sono estremamente nobili, avvolgenti, senza dominare o apportare austerità. Aromi estremamente complessi e persistenti, sostenuti da un’acidità brillante. Ancora fresco e pronto per altri 20 anni e più d’invecchiamento, anche se è già una delizia ora. Il segno distintivo di una prima scelta.
Markus Molitor, Bernkasteler Badstube, Riesling Kabinett 2014
Paglierino saturo, cristallino, grande ricchezza olfattiva composta da miele, albicocche, buccia di arance, zafferano ed elegante mineralità. Al palato abboccato, in sublime rapporto con la freschezza che rende il vino armonico. 9% vol. La prova della longevità dei Kabinett.
Château Pichon-Longueville Baron, Pauillac 2nd Grand Cru Classé 2010
Un’annata eccellente a Bordeaux, calda ma molto equilibrata, con una struttura tannica e un’acidità marcata. Questo super 2nd Grand Cru di Pauillac ha prodotto un classico claret di classe mondiale, con il Cabernet Sauvignon che domina ampiamente l’assemblaggio. È un vino ancora giovane ma già impressionante, con il suo intenso naso di legno di cedro e cassis, il suo palato denso ma equilibrato e il finale persistente. È solo al principio del suo miglior momento di consumo. Sedurrà i palati più esperti anche tra più di vent’anni.
Château Haut-Bailly, Pessac-Léognan Grand Cru Classé
Dopo il 2000, l’annata 2001 non è stata molto pubblicizzata. Ora ci rendiamo conto che probabilmente è stata di gran lunga migliore. Il periodo di maturazione è stato molto regolare, senza temperature estreme né forti precipitazioni. Piccole bacche hanno composto questo blend di 2/3 Cabernet Sauvignon, 1/3 Merlot. Un Haut-Bailly molto elegante, con tannini polverosi, un’acidità brillante ed estremamente ben integrata e un palato setoso. Potenza in un guanto di velluto.
BORDEAUX+RODANO
Odyssée Vin de France 2019
Questo vino, prodotto da Pierre Grafeuille di Château Leoville Las Cases e dal suo amico del Rodano Matthieu Dumarcher, è un omaggio ai vecchi assemblaggi con Cabernet Sauvignon e vitigni del Rodano. Il 60% del Cabernet Sauvignon proviene da vecchie vigne piantate a nord di Saint-Estèphe, mentre Grenache e Mourvèdre, che completano il blend, provengono da un vigneto in altitudine a nord di Châteauneuf du Pape. È un vino intensamente fruttato e speziato, con note fragranti di pepe bianco, anice stellato e ribes nero, tannini potenti ma rotondi, una freschezza e un finale strutturato di lunga durata.
PROVENZA
Domaine de Trévallon, Vin de pays des Bouches-du-Rhône 2005
Questa tenuta simbolo della Provenza, situata nella subregione delle Alpilles, su un terreno di calcare bianco, produce dal 1978 un fantastico blend di Cabernet Sauvignon e Syrah. Questo 2005 è uno dei più grandi Trévallon del XXI secolo. È stato a lungo un vino muscoloso, ma con il tempo si è ammorbidito. Il suo carattere è decisamente più da Cabernet Sauvignon che da Syrah, con la sua impronta di grafite e le note di mina. È un vino aristocratico per il Sud del Paese. È strutturato ma ha anche un accento provenzale, con un carattere speziato e di erbe aromatiche; è denso e profondo, ma c’è anche delicatezza e avvolgenza. Un vino emozionale, che si può conservare per anni.
Château Vignelaure, Coteaux d’Aix en Provence 2007
Questo blend da vecchie vigne di Cabernet Sauvignon 70% e Syrah 30% proviene da un vigneto calcareo-argilloso fresco e ventilato nei Coteaux d’Aix en Provence, tra i 350 e i 400 metri sul livello del mare. Il 2007 è uno dei numerosi capolavori prodotti nella tenuta. Note di liquirizia, oliva nera e legno di cedro si compongono con sapori di gariga (vegetazione mediterranea) e timo. I tannini, se ancora presenti, si sono ammorbiditi. È un vino elegante e ricco, con una potenza vellutata e un finale morbido e fresco.
LANGUEDOC
Mas de Daumas Gassac, Vin de Pays de l’Hérault 1988
Uno dei vini e dei vigneti più prestigiosi del Languedoc, da sempre dominato dal Cabernet Sauvignon. Il Mas de Daumas Gassac si trova nella Valle del Gassac. Un terroir eccezionale composto da terreni profondi e perfettamente drenati di arenaria glaciale, ricchi di ossidi minerali, scoperti negli anni ’70 dal professor Henri Enjalbert, direttore della cattedra di Geografia dell’Accademia di Bordeaux. Il 1988, un blend dominato dal Cabernet Sauvignon, è uno dei capolavori della Cantina. Sviluppa sapori di tabacco, cuoio, un tocco affumicato e un persistente morbido finale.
Foto di apertura: tra le storiche Maison protagoniste del Pauillac (Médoc) c’è Château Pichon Baron © L. Jorgensen – Shutterstock
