Fino a quando il vino era semplicemente un alimento, ciò che contava era soprattutto il suo contenuto in alcol. Oggi che è diventato un piacere, a contare sono soprattutto gli aromi che sviluppa, cioè le sostanze odorose volatili che riesce a far percepire dalle mucose nasali. L’alcol importante era uno solo, l’etilico, gli aromi invece sono parecchi. I sommelier ne distinguono tre tipi: gli aromi primari, derivanti dall’uva, quelli secondari, generati dalla fermentazione, e i terziari, formatisi durante l’affinamento. Anche per gli scienziati gli aromi del vino sono di tre tipi: gli esteri, i terpeni e i norisoprenoidi. Mentre gli esteri si formano durante la fermentazione e l’affinamento, gli altri due sono già presenti nell’uva, ma sotto forma di precursori, cioè legati a zuccheri e aminoacidi che li preservano dall’ossidazione ma limitano la loro capacità di esprimersi. Solo quando ha trovato le strategie enologiche atte a liberarli, il vino italiano è diventato maggiorenne. Non è la prima volta che a determinare un salto di qualità è una lotta di liberazione.
