Gli agnolotti di Lidia di Ugo Alciati sono i protagonisti della nuova puntata della rubrica Abbinamenti stellari, dove il sommelier Roberto Anesi suggerisce tre proposte al calice per accompagnare un piatto simbolo di uno chef stellato.
Tra i piatti più iconici della tavola piemontese ci sono gli agnolotti del plin. La celebre versione di Lidia Alciati – colonna portante del ristorante Guido da Costiglione, aperto nel 1961 con il marito Guido – è oggi riproposta da suo figlio Ugo Alciati, chef stellato del Guido Ristorante nel Villaggio di Fontanafredda a Serralunga d’Alba. Un omaggio familiare e professionale alla agnolotti’s queen, la regina degli agnolotti, come l’aveva soprannominata il Times. Roberto Anesi, Miglior sommelier d’Italia Ais 2017 e patron del ristorante El Pael di Canazei (Trento), suggerisce tre abbinamenti al calice (dall’Alto Adige, dal Piemonte e per chi ama pasteggiare con la birra) per questo grandioso primo piatto.
Lo chef: Ugo Alciati
«È una ricetta della grande tradizione gastronomica del Piemonte che fa parte della memoria. Gli agnolotti del plin sono un piatto che mia mamma Lidia ha contribuito a rendere celebre in tutto il mondo e che, ancora oggi, proponiamo nel nostro menu. Perfetti in ogni occasione, gli agnolotti possono essere serviti sia nella versione con il sugo d’arrosto, sia nella versione nel tovagliolo, da accompagnare con il brodo».
L’abbinamento al calice
Si tratta di un piatto molto raffinato che sicuramente riserva sorprese per quanto riguarda la nitidezza dei profumi e del gusto. Tra le principali note gustative, va tenuta in considerazione la forte tendenza dolce della pasta e del ripieno, l’aromaticità che ne deriva dal sugo di arrosto e una certa grassezza al palato.
Dall’Alto Adige
Tra le opzioni di abbinamenti, sicuramente un Pinot nero proveniente dall’Alto Adige, rosso elegante e raffinato, dotato di profumi molto complessi di frutti di bosco e spezie, con un palato connotato da equilibrio e da tannino sottile.
Dal Piemonte
Per gli amanti dei vini bianchi di struttura, una bella proposta potrebbe essere un Gavi, vitigno tradizionale del territorio dell’Alessandrino che, nelle sue versioni più ricche, riesce ad avere un buon corpo senza risultare mai eccessivamente pesante nella struttura.
La birra
Non solo vino. Un altro match interessante potrebbe essere quello con una birra di frumento non filtrata, come ad esempio una Weiss o Weizen, dove una leggera nota dolciastra ben si abbina a una decisa acidità.
La ricetta
Gli agnolotti di Lidia di Ugo Alciati
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
500 g di farina
11 tuorli
1 uovo
80-100 g di acqua fredda
un po’ di semolino
Per il ripieno
1 carota
1 cipolla
150 g di lonza di maiale
200 g di polpa di coniglio grigio di Carmagnola
200 g di arrosto di sottopaletta di vitello
100 g di spinaci
200 g di scarola verde
4 uova
50 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
50 cl di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
Per il ripieno. Soffriggete nell’olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungete la lonza di maiale e la polpa di coniglio facendoli dapprima dorare a fiamma vivace e poi arrostendoli a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungete l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprite e cuocete per almeno 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un padellino. Tritate finemente le carni. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.
Per la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all’interno i tuorli e l’acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.
Una volta pronta la striscia di pasta, stendetela sull’asse e cominciate a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, sistemandoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene. Usando la rotella dentata, tagliate prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separateli singolarmente. Ora saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.
Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa un minuto e mezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro. Potete servirli in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.
