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Venerdì 28 maggio in via Gemona a San Daniele del Friuli (Udine) le Prosciutterie Dok Dall’Ava Spa inaugurano il Prosciutto Learning Center, sede della prima scuola dedicata al celebre insaccato Dop e all’arte della sua preparazione. «Nasce dall’obiettivo di replicare il nostro sistema nei cinque continenti», spiega il patron Carlo Dall’Ava, «ci serviva un posto dove creare i futuri prosciuttai. Esportiamo verso clienti molto selezionati che ci chiedono di formare i loro addetti su come si taglia, conserva, disossa, annusa, serve il prosciutto. L’ambizione è quella di aver creato una cosa unica al mondo: non ci sono centri uguali dove sia possibile visitare il museo fotografico, il prosciuttificio per vedere come si fa il prosciutto, mangiare, fare acquisti e persino studiare. Una nuova sfida nel solco della tradizione imprenditoriale di famiglia». Il Prosciutto Learning Center collega idealmente in un unico polo le diverse strutture del gruppo Prosciutterie Dok Dall’Ava Spa a San Daniele: il prosciuttificio, la prosciutteria, lo shop e il museo. In particolare, la prosciutteria ha la bizzarra forma di un grosso mezzo prosciutto rovesciato, realizzato in legno di larice volutamente non trattato, così da subire nel tempo un processo di ossidazione e deformazione. All’estremità sono posti quattro setti, quattro muri d’acciaio corten, che simboleggiano l’unghia nera del prosciutto; mentre le facciate prevedono moderni pannelli di metallo in lamina hesh. Entrando nel locale, si è accolti da un immenso disegno della città di San Daniele appoggiato alla parete su fluttuanti fette di prosciutto. La sala ristorante ha una capienza di 200 posti, con sedili di pelle grigio-antracite e bordeaux e arredi di abete provenienti dal vecchio prosciuttificio (sui quali per 50 anni sono stati appesi migliaia di prosciutti) e ristrutturati con cura. All’esterno, invece, sotto una tenda bordeaux sono disposti 120 tavolini pieghevoli di legno stile anni Cinquanta. Completano il nuovo complesso un tunnel-mostra fotografica che collega la prosciutteria al prosciuttificio e un’area riservata alle aule di lezione, gli alloggi per gli studenti e il museo. Nel prosciuttifico, ambiente capace di ricreare le condizioni climatiche del paese di San Daniele così come erano negli anni Quaranta («quando le stagioni erano quattro e si faceva il prosciutto per mangiarlo in casa, non per venderlo»), si producono circa 30 mila prosciutti l’anno, tutti ottenuti da maiali allevati allo stato brado, senza sottoli o nitrati, solo con l’aggiunta di sale marino che esalta il sapore della carne e assicura l’inconfondibile gusto del morbido San Daniele.