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In anteprima mondiale, persino in anticipo sulla Francia, l'11 settembre è stato presentato all'hotel Gallia di Milano il neonato della famiglia Paillard. Lo Champagne D:Z, ossia Dosage Zero o in italiano Dosaggio Zero.

Alice Paillard ha l'energia compressa del padre Bruno e dei vini che presenta. I loro Champagne hanno uno stile diretto e preciso, reso particolarmente elegante dai toni delicati e aristocratici che anche Alice esprime, quando con commozione parla dei suoi terroirs.

Champagne Dosage Zero Paillard: una scelta ardita

È un gesto coraggioso, quello di rinunciare al dosaggio, a quel pizzico di zuccheri (e/o altro) che tradizionalmente serve a blandire l'austerità dello Champagne, di per sé frutto di un clima severo e quindi di uve molto acide. Ma il Dosaggio Zero è uno stile à la page cercato da molti appassionati di bollicine,  specialmente in Italia. Ecco forse spiegata la mossa, consapevole o inconscia, di riservarne il debutto nel nostro Paese, che comunque è tra i primi al mondo per consumo di Champagne.    

Terroir e millesimi, le battaglie di Paillard

Siccome in famiglie come quella dei Paillard, per rispetto di una tradizione pur recente ma convinta (la Maison si affaccia sui mercati negli anni Ottanta) le parole d'ordine sono eleganza e precisione, la creazione di un Dosaggio Zero ha comportato uno studio certosino degli elementi di elaborazione volti ad ottenere un risultato all'altezza della fama. Ricordiamo le battaglie di Bruno Paillard per la pura espressione dei terroir e dei millesimi, ad esempio.      

Champagne equilibrista

Lo Champagne è uno dei vini più interessanti dal punto di vista enologico, uno dei più alti esempi della rilevanza del fattore umano nella santa trinità del terroir (uomo, suolo e clima). Per questo, è interessante per noi appassionati comprendere come Bruno e Alice Paillard hanno perseguito il giusto equilibrio di freschezza e morbidezza, di frutto e aromi terziari (anche tostati).    

Il contributo fondamentale dei vini di riserva

L'uso dei vini di riserva (le basi lasciate invecchiare in cantina) è fondamentale: il 50% di questa bottiglia, infatti, è composto da vecchie annate con un metodo simile al "solera" (dove un'annata comprende sempre una quota di quella precedente e così via) fino a portare in sé, nel caso di Paillard, qualche traccia delle origini (1985). Queste basi, inoltre, sono state vinificate diversamente: parte in acciaio, parte in botte, parte sono state lasciate maturare in bottiglia anche per oltre 10 anni.    

Come nasce D:Z

Inoltre, vitigni e terroir sono gli strumenti decisivi per realizzare la partitura del Dosage Zero Paillard. In questo caso concorrono al D:Z un 50% di Pinot Meunier (proveniente dalla Montagna di Reims e dalla riva destra della Marna), 25% di Chardonnay (anche dal pregiatissimo - e affilatissimo - Mesnil) e 25% di Pinot noir. I terroir d'origine sono trenta. Il vino assemblato, infine, resta sui lieviti in bottiglia, per  la rifermentazione, ben oltre il limite legale della Champagne (che è di 15 mesi oppure 36 per la Riserva): circa 4 anni più 6 mesi in bottiglia dopo la sboccatura. Non resta che assaggiarlo.

L'assaggio in anteprima mondiale

Nel calice, il colore dello Champagne Paillard Dosage Zero è dorato diafano, brillante, con fine e abbondante effervescenza. I profumi sono delicati e molti: agrume, mela, cannella, polvere di cioccolato, lampone fresco, tamarindo, frutta secca (albicocca secca e fichi confit), anice stellato. Buona la persistenza, senza insistenza, l'abbondante frutta secca si alterna ai toni di lime. Finale decisamente secco, ma senza spigolature. Sarà in vendita dalla seconda settimana di ottobre e costerà, sugli scaffali delle enoteche, circa 60 euro.