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La castagna sembra voler ricordare che le cose più buone costano fatica. Racchiusa nel suo riccio spinoso, che si apre a croce svelandone i frutti (che in realtà sono semi) richiede una raccolta lunga a difficoltosa. Chi ha partecipato alle gite autunnali alla ricerca del frutto, le famose castagnate, sa che per raccoglierle occorrono stivaletti solidi per aprire i ricci e che bisogna chinarsi a livello suolo. Gesti antichi che per secoli hanno rappresentato l’unico sistema per approvvigionarsi di un alimento buono e nutriente, che si poteva conservare fino alla primavera, superati solo recentemente dalla raccolta meccanica.

Tanti modi per gustarle

L’elenco delle possibilità di utilizzo delle castagne è lunghissimo. Si gustano come caldarroste o bollite; una volta seccate vengono commercializzate anche sotto forma di farina, per cucinare dolci o la più spartana polenta. Sul monte Amiata, in Toscana, è tradizione servirle indifferentemente con ricotta, costine di maiale o anche aringa. Rimanendo nel campo della cucina “salata” gli abbinamenti più collaudati sono con la selvaggina e con la cacciagione. Più semplicemente con il maiale. Le carni dai toni dolciastri non stridono con le note altrettanto dolci del frutto. È necessario comunque dare un po’ di vivacità alla ricetta, inserendo aromi ed erbe: finocchio o alloro sono perfetti, come pure qualche frutto dolce/acidulo, quali il classico caco, in stagione.

Le cotture e le ricette con le castagne

In pasticceria la castagna è protagonista indiscussa del periodo più freddo dell’anno. Ha fatto scuola il franato montebianco, dove la castagna è supportata dalla panna montata che dà quella dose di grasso per ammorbidirla e amplificarne il gusto, oltre a rendere leggera la struttura del dolce. La castagna, si sa, è molto asciutta e corposa. Diversi chef per avere la materia prima facilmente disponibile cuociono le castagne al forno, tenendole al dente, e le sbucciano per averle pronte sia per la pasticceria sia per altre ricette. L’accortezza è evitare che la temperatura del forno sia troppo alta per non rischiare di abbrustolirle troppo. Si possono anche congelare e si conservano benissimo.

  Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 06/2016. Per scoprire le ricette con le castagne acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!