di Marianna Corte www.bonnepresse.com abbinamenti di Roberto Anesi www.elpael.com, www.diariodivino.com
Nulla di più semplice, niente di più complicato. Questa è la fonduta, preparazione tipica al di qua e al di là delle Alpi, proposta nella versione valdostana e in quella francese o svizzera. Un unico termine per indicare piatti molto diversi nella sostanza, anche se all’apparenza simili. Comunque la si prepari, in primo piano devono essere il servizio e l’abbinamento al calice. Sia quando viene cucinata in casa, sia quando è proposta al ristorante, la fonduta in qualunque versione deve arrivare in tavola ben calda e deve rimanere a temperatura, per evitare che “impazzisca” e perda la tipica consistenza cremosa e mai filante. Una nota sul servizio, che offre lo spunto per una riflessione sulla convivialità che il piatto, al pari di altri della tradizione alpina, si porta in dote: il fornelletto posto al centro della tavola (la marmitta di smalto dove la fonduta è stata preparata) e la condivisione di quell’unico recipiente sono un richiamo a quel mangiare lento e partecipato tipico della tradizione culinaria alpina quando è il fuoco, o comunque il calore, a essere al centro della scena. Accade con la classica fondue bourguignonne e succede con la raclette, solo per citare due dei piatti tipici più noti tra quelli della tradizione alpina e si ripete, appunto, con la fonduta.
Matrimonio all’italiana
Italia o Francia, è su questi golosi campi di gioco che si disputa la partita tra due versioni tradizionali; nel primo caso siamo in Valle d’Aosta, fuoricasa invece ci troviamo nella regione della Savoia o nel dipartimento dell’Alta Savoia, al confine italiano di Valle d’Aosta e Piemonte dove può capitare di trovare anche la versione francese. Le due interpretazioni, servizio e metodo di cottura a parte, sono tra loro completamente diverse; un solo tipo di formaggio, la fontina, per la prima; un mix di tre tipologie per la seconda. La differenza principale è però che quella italiana è una crema preparata fondendo il formaggio, con l’aggiunta di uova, latte, burro e pepe bianco. Nella variante d’Oltralpe, invece, non è presente nessun altro prodotto di malga oltre ai formaggi, che vengono miscelati in pentola con il vino bianco secco e, nella maggior parte dei casi, anche con il Kirsch, tipica acquavite ricavata dalle ciliegie; l’altra particolarità è il profumo dell’aglio che sostituisce quello del pepe bianco. Ed è proprio rispetto alla preparazione francese che la sfida nel bicchiere si fa difficile, per la presenza di diversi formaggi e dell’alcol. «È un piatto che si contraddistingue per la decisa tendenza dolce e la grassezza apportata dai formaggi sciolti», osserva Roberto Anesi, che sottolinea anche «la succulenza e l’aromaticità della pietanza».
Il nostro abbinamento suggerito con la fonduta e la ricetta della versione francese sono su Civiltà del bere 01/2016. Per leggerli acquista il numero nel nostro shop (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!
