E' il residuo della vinificazione, costituito dalle parti solide delle uve, utilizzato, mediante distillazione, per ricavare la grappa. Ne esistono vari tipi, e non solo perché la vinaccia si può ottenere da uve di varietà diverse: a seconda del modo in cui i grappoli sono stati trasformati in vino, può inglobare i raspi oppure no, può essere fermentata o non esserlo. Può anche essere torchiata, e allora è esaurita, non più adatta alla distillazione. Se proviene da vinificazioni a contatto con le bucce si può porre direttamente nell’alambicco, mentre se è stata separata dal mosto (e allora è detta vergine) deve prima esser fatta fermentare. Poiché il patrimonio aromatico dell’uva è nella buccia degli acini, la vinaccia ricca di umori è un prodotto nobile. Eppure, piuttosto che acquavite di vinaccia, in etichetta si preferisce scrivere grappa, anche quand’è scorretto farlo, nelle zone che con la storia della grappa non c’entrano un bel niente. Il motivo? Grappa ha un grande richiamo commerciale, mentre vinaccia ha un suffisso, -accia, di senso peggiorativo. Alle volte basta una vocale: se la vinaccia si chiamasse vinuccia, chissà, forse la grappa avrebbe qualche problema in meno.
