Il vino italiano è diventato di pregio quando è stata diminuita la resa, cioè i quintali d’uva per ettaro di vigneto. Il concetto è facile da capire: se i succhi della vite si concentrano in un solo grappolo anziché diluirsi in dieci, il vino che se ne ricava ha profumi e aromi più intensi. Anche le tecniche per realizzare questo obiettivo non sono difficili da praticare. Potature corte, sfoltimenti, vendemmie verdi: basta rendersi conto che lo strumento più importante del vignaiolo di qualità è la forbice. Difficile però è superare la resistenza psicologica di chi dovrebbe applicare questi principi e realizzare queste pratiche: dopo secoli di miseria, la cultura contadina fatica a prendere coscienza che bisogna rinunciare a una parte del raccolto per ottenere un prodotto migliore. Ecco perché in alcune zone a Doc (ma anche a Docg) si superano abitualmente i limiti di resa imposti dal disciplinare: tanto, le uve in eccesso si possono smerciare in un secondo mercato ai limiti della legalità. La questione della resa, insomma, è ancora lontana dalla resa dei conti.
