È una parola che torna implacabilmente di moda ogni anno, in autunno, quando scocca l’ora della vendemmia: indica l’insieme dei processi biochimici innescati nel mosto dai microrganismi chiamati fermenti, che modificano gli zuccheri in alcol etilico sviluppando anidride carbonica. Lo sviluppo del gas provoca un violento sommovimento della massa liquida in trasformazione, tant’è che questa fase viene più propriamente definita “fermentazione tumultuosa”. È un fenomeno ad alto tasso simbolico, una metafora delle agitazioni che accompagnano ogni rivoluzione sociale. Fa pensare il fatto che l’uomo fruisce del vino da migliaia d’anni grazie alla fermentazione alcolica, ma ha capito come e perché essa avviene soltanto dal 1863, quando il padre della microbiologia moderna, Louis Pasteur, rivelò che non è frutto di generazione spontanea ma a provocarla sono i fermenti, allora chiamati Animacula. Non fosse stato per il buon Pasteur... Di solito avviene il contrario: è proprio quando non si capiscono le trasformazioni avvenute che scoppiano le rivoluzioni.
