In Italia

Per la quinta volta consecutiva si conferma al primo posto lo chef Alajmo delle Calandre di Rubano (Padova). Quest’anno sul secondo gradino del podio sale Bottura dell’Osteria La Francescana di Modena, che l’Espresso ha premiato con il voto più alto mai dato (19,75/20). In terza posizione Vissani di Baschi (Terni) Ecco le prime 30 posizioni: 1° Le Calandre Rubano – Sarmeola, Padova (Veneto) 2° Osteria La Francescana Modena (Emilia Romagna) 3° Vissani Baschi – Civitella del Lago,  Terni (Umbria) 4° H. Rome Cavalieri Hilton – La Pergola Roma (Lazio) 5° Enoteca Pinchiorri Firenze (Toscana) 6° Dal Pescatore Canneto sull’Oglio – Runate, Mantova (Lombardia) 7° Uliassi Senigallia, Ancona (Marche) 8° Al Combal.0 Rivoli,  Torino (Piemonte) 9° Nico del Reale Rivisondoli, L’Aquila (Abruzzo) 9° Piazza Duomo Alba, Cuneo (Piemonte) 11° H. Villa Crespi Orta San Giulio, Novara (Piemonte) 12° La Madia Licata, Agrigento (Sicilia) 13° La Torre del Saracino Vico Equense – Marina di Seiano, Napoli (Campania) 14° Duomo Ragusa – Ibla  (Sicilia) 15° Cracco Milano (Lombardia) 16° Da Vittorio Brusaporto, Bergamo (Lombardia) 17° Perbellini Isola Rizza Verona (Veneto) 18° Da Caino Montemerano - Manciano, Grosseto (Toscana) 18° La Madonnina del Pescatore Senigallia – Marzocca, Ancona (Marche) 18° Miramonti L’Altro Concesio – Costorio, Brescia (Lombardia) 18° Trussardi alla Scala Milano (Lombardia) 22° Don Alfonso 1890 Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli (Campania) 22° Il Luogo di Aimo e Nadia Milano (Lombardia) 24° La Peca Lonigo, Vicenza (Veneto) 25° H. Rosa Alpina – St. Hubertus Badia – San Cassiano, Bolzano (Trentino-Alto Adige) 26° San Domenico Imola, Bologna (Emilia Romagna) 27° Il Pagliaccio Roma (Lazio) 28° H.Terme Manzi - Il Mosaico Ischia - Casamicciola Terme, Napoli (Campania) 29° H. Metropole - Met Venezia (Veneto) 30° Il Rigoletto Reggiolo, Reggio (Emilia Romagna) Di seguito è possibile scaricare la classifica completa in versione Pdf [emember_protected]

• Il Top delle Guide Ristoranti 2011

[/emember_protected] Massimo Bottura, chef dell’Osteria La Francescana di Modena, poco tempo fa è stato incoronato “migliore del mondo” addirittura in Francia. In Italia, invece, il grande Massimo deve ancora raggiungere il quasi omonimo Massimiliano, Alajmo s’intende, colui che è stato definito il “Mozart dei fornelli” per aver conquistato le tre stelle della Guida Michelin quand’era ancora (quasi) bambino, a 28 anni, il più giovane al mondo ad aver ottenuto il maxi riconoscimento. Oggi di anni ne ha addirittura 36, quasi 37, e la terza stella brilla ancora. Tant’è che frullando i voti delle sei Guide gastronomiche nazionali più diffuse si conferma al vertice per il quinto anno consecutivo. Dunque, miglior ristorante d’Italia è Le Calandre di Rubano (Padova), che Max gestisce con il fratello Raffaele, valente sommelier. Certo, in questo caso è proprio la Michelin a far vaere il suo peso, perché ovviamente, se Bottura avesse “convinto” anch’essa, sarebbe primo assoluto. Giocando a interpretare il borsino delle Guide, però, possiamo dire che, all’inverso, nonostante Bottura e Vissani (il cuoco di Baschi noto per le sue vigorose apparizioni televisive che si è piazzato al terzo gradino del podio) vantino solo due stelle, il resto della critica gastronomica li ha davvero osannati, portandoli più in alto di insegne tristellate, come La Pergola di Roma, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Addirittura, La Francescana di Bottura ha ottenuto il più alto riconoscimento mai assegnato a un ristorante dalla Guida de l’Espresso: 19,75. Sono molte le curiosità che emergono da questo incrocio di voti, basato sui punteggi espressi da Michelin, l’Espresso, Touring Club Italiano, Gambero Rosso, Sole 24 Ore (Davide Paolini) e Identità Golose (Paolo Marchi). E cominciamo con il sottolineare che finalmente, quest’anno, siamo a “regime”, nel senso che le due nuove Guide inserite nel 2010, quella di Davide Paolini e quella di Paolo Marchi, crearono qualche piccolo sconquasso. Oggi possiamo invece notare che le preferenze o le bocciature dell’uno e dell’altro muovono per lo più la parte mediana della classifica. Per trovare infatti il primo ristorante non citato da una delle due nuove pubblicazioni dobbiamo arrivare al 131° posto per il Sole 24 Ore e al 135° per Identità Golose. Siete curiosi vero? Dunque, il Sole non cita Il Pellicano di Porto Ercole (131°) e Identità Golose sacrifica Lorenzo di Forte dei Marmi (135° e, poco sotto, alla 138a posizione, Al Sorriso di Soriso, Novara, che pochi anni fa si trovava nella top ten, anzi più precisamente all’11° posto nel 2008, al 24° nel 2009, al 121° nel 2010). Ed eccoci al dunque. Quando si parla di classifiche, una delle prime cose che incuriosisce è “chi sale” e “chi scende”. Tra i venti migliori si nota il balzo in alto di sei posizioni di Mauro Uliassi, poeta del pesce, che giunge al 7° posto dal 13°, l’avanzata dell’abruzzese Niko Romito (+8), che proviene dal 17° e ora è al 9°, e quella di Enrico Crippa (Piazza Duomo), entrato quest’anno nella top ten (+5). Sta galoppando anche Da Vittorio da Bergamo, oggi al 16° posto, l’anno scorso al 22° (+6). Infine, chi segue le cronache del gusto italiano conosce l’ascesa irrefrenabile dello chef Andrea Berton, principe del Trussardi alla Scala, +7, dal 25° al 18°. Se scorriamo l’intera classifica giù giù fino in fondo, incontriamo casi ancor più eclatanti. Ecco i locali che hanno scalato la graduatoria di oltre 200 posizioni, grazie alla conquista di qualche importante riconoscimento (ad esempio una stella Michelin): Principe Cerami dell’Hotel San Domenico Palace di Taormina (Messina) da 325° a 49° Open Colonna di Roma da 264° a 49° Il Vairo del Volturno di Vairano Patenora (Caserta) da 320° a 116° San Martino di Treviglio (Bergamo) da 343° a 119° Guido, Osteria del Mare di Rimini da 338° a 122° La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara) da 359° a 145° Locanda Mongreno al Castello di Govone (Cuneo) da 439° a 179° Locanda del Borgo di Rosolini (Siracusa) da 423° a 182°. Un sonoro applauso a tutti loro. Sin qui abbiamo parlato di performance secondo la critica gastronomica, di quel gioco a volte perverso di voti e stellette che possono (ma non sempre ci riescono) decretare il successo o la chiusura di una grande cucina. Ci sono dei misteri, da questo punto di vista: in particolare chapeau agli chef che resistono e anzi prosperano in località remote o comunque molto periferiche, ad esempio Ibla (Ragusa) dove lavora Ciccio Sultano del ristorante il Duomo o Pino Cuttaia della Madia a Licata (Agrigento). A proposito, notiamo un’inarrestabile crescita dell’alta gastronomia in Sicilia, regione che spicca al Sud con 21 locali top, insieme alla Campania che ne vanta 39, anch’essa in trend positivo. A livello regionale, il 62% dei super chef risiede al Nord, ed è scontato, considerando i redditi medi. La Lombardia, infatti, batte tutti con 87 locali in classifica, secondo il Piemonte che è a quota 74 e terze parimerito Emilia Romagna e Toscana. La terra che ci ha dato lezioni di italiano, pare, tra poco ci darà anche lezioni di gusto, perché ha aggiunto nel suo palmarès addirittura otto insegne, e vince il premio “migliore performance dell’anno”. A proposito di performance, spulciando tra le righe troviamo in Valle d’Aosta un risultato eccezionale, quello de La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, new entry piazzatasi in direttissima al 79° posto, con tanto di stella Michelin. In tal caso c’entra proprio l’uomo del destino, Fabio Barbaglini, premiato quest’anno anche dall’Espresso. Analizzando la tabella delle nuove entrate è opportuno tener presente, pur lodando tutti i ristoranti che sono entrati nel “club dei 542 top”, che alcuni sono più che altro delle re-entry ed è normale. Non vorremmo essere funerei, ma può essere interessante citare anche qualche caso, ahinoi, di spugne gettate, di serrande abbassate, tra cui famose quelle del Bersagliere di Goito (Mantova). Purtroppo escono dal Top delle Guide altre insegne storiche, come Le Terrazze - Da Alceo di Pesaro, molto apprezzato dal maestro Pavarotti, Ribo - Da Bobo e Rita di Guglionesi (Campobasso), Antichi Sapori di Andria, Batezar da Renato di Saint Vincent... Ci auguriamo di rivederli presto tra queste pagine. E terminiamo con una storia curiosa, di un ristorante che ha chiuso per... “anno sabbatico dello chef”: Ca’ Daffan di Arzignano (Vicenza).