Una finestra aperta su uno dei balconi più incantevoli delle Langhe: le colline vitate di Serralunga d’Alba. La cucina d’autore del bistellato Michelangelo Mammoliti mette al centro l’elemento vegetale, con precisione e senza estremismi.
Il ristorante La Rei Natura è una finestra aperta su uno dei balconi più incantevoli delle Langhe: le sinuose colline vitate di Serralunga d’Alba, borgo millenario che custodisce uno dei castelli medievali meglio conservati di tutto il Piemonte. Si trova all’interno dell’elegante Resort Il Boscareto di proprietà della famiglia Dogliani, produttrice vinicola in loco con il brand Batasiolo.
La filosofia dentro al piatto
Il titolo non mente: qui tutto ruota intorno alla Natura, da scrivere con la N maiuscola. O meglio ancora in stampatello, come recita il menu degustazione più emblematico: MAD 100% NATURA, vero e proprio manifesto della visione dello chef executive Michelangelo Mammoliti. Classe 1985, a quarant’anni ha già due stelle Michelin appuntate sulla divisa. E un obiettivo ben chiaro in mente: trovare la migliore interpretazione dell’elemento vegetale al centro di ogni sua creazione. Questo non significa che la proteina animale sia abolita; al contrario è presente, ma sempre funzionale all’armonia “pittorica” e gustativa del piatto e all’esaltazione dei frutti della terra.
Viaggio di andata e ritorno
Mammoliti è cresciuto ad Almese, un piccolo paese ai piedi della Alpi occidentali in Val di Susa, che gli ha garantito un imprinting profondissimo di profumi, sapori e riti familiari. Negli anni della formazione ha viaggiato per il mondo, misurandosi con chef di fama internazionale (da Gualtiero Marchesi a Alain Ducasse, passando per Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau) da cui ha appreso il culto dell’eccellenza e della precisione, prima ancora della conoscenza della tecnica e della materia prima. Se la Francia è la sua seconda casa, la Thailandia gli ha mostrato l’equilibrio tra i gusti, il Giappone la loro pulizia, mentre in Messico ha sperimentato tecniche ancestrali. Dopo tanto girare, però, lo chef ha scelto di tornare nel suo Piemonte, alle sue radici. E lo ha fatto in senso figurato ma anche letterale. Le erbe aromatiche e molte delle specie vegetali usate in cucina, infatti, vengono coltivate personalmente da lui e dal suo staff nell’orto biodinamico di proprietà di 6 mila metri quadrati a Barolo e nella serra di 200 metri quadrati collocata all’interno della tenuta; mentre carni, formaggi e alcuni ortaggi sono di provenienza locale, selezionate nelle valli e colline limitrofe.
Dialogo continuo tra dentro e fuori, piatto e terra
“Il buongiorno si vede dal giardino”, ama ripetere lo chef. Un adagio che si presta bene a descrivere anche l’atmosfera del ristorante, caratterizzato da ampie vetrate con vista panoramica sui vigneti della Cantina Batasiolo, in una continuità visivo-concettuale tra dentro e fuori, piatto e ambiente. Il rimando alla terra è evidente anche nei colori e nei materiali del soffitto, dei pavimenti e degli arredi: legno, cotto, marmo e resine naturali. Alle pareti, una serie di teche ospitano oggetti di design e manufatti artistici provenienti dai cinque continenti.
Spazi come tappe del percorso gastronomico
Il concetto di percorso gastronomico diventa spaziale grazie alla divisione in tre macro-ambienti allestiti ad hoc. Attraverso un corridoio l’ospite viene condotto in una prima sala, con cucina a vista e sedute, dove sono proposti gli aperitivi e gli amuse-bouche. Tutto è preparato al momento sotto i suoi occhi e servito dal maître Alessandro Marcialis con un’eleganza perfettamente misurata che caratterizzerà anche l’esperienza a seguire. Dopo la coccola iniziale, ci si sposta in un salone più ampio per il servizio delle portate principali. All’atto finale, quello del dolce, del caffè e della piccola pasticceria, è riservato un ultimo ambiente, più intimo e raccolto, dove il commensale può concedersi ancora un po’ di relax.
Menu degustazione e neurogastronomia
Pranzare o cenare al ristorante La Rei Natura è un po’ come sfogliare l’album dei ricordi dello chef. Pagina dopo pagina, ogni piatto è un’istantanea – a colori e a sapori – della sua infanzia, gioventù e formazione. Per ritrovare le memorie gustative più antiche, Mammoliti si è avvicinato alla neurogastronomia. Con l’aiuto di una specialista di analisi cognitiva, ha scavato tra le pieghe della sua mente, decifrando ricordi ed emozioni stratificate nel passato per poi tradurle in raffinate portate. In particolare il già citato MAD 100% NATURA propone dieci creazioni a mano libera che mostrano l’evoluzione della cucina dello chef, enfatizzando la materia prima vegetale per darle quella centralità che si merita. Il menu Voyage, invece, può essere inteso come una mappa geografica, quella dei viaggi compiuti da Mammoliti nel corso degli anni, che hanno contribuito a dare la forma attuale alla sua cucina. È possibile ordinare anche à la carte, selezionando i piatti dal menu.
Le creazioni più emblematiche
L’abilità tecnica e espressiva si rivela subito negli appetizer di benvenuto, tra cui spicca la carota essiccata e reidratata nel suo succo: un’esplosione di gusto e un mix di consistenze che mostrano come anche un semplice ortaggio possa trasformarsi in un piatto di fine dining. Lo stesso principio vale per Centallo, una delle creazioni più emblematiche del menu Voyage, dove il fagiolo locale (Centallo è il nome del comune del Cuneese da dove arriva il legume) viene abbinato al guanciale di mare con una salsa ai calamari arrostiti ed estratto di levistico che aggiungono croccantezza e aromaticità. L’evergreen è senza dubbio BBQ, uno spaghetto cotto in un’estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue e mantecato con burro e parmigiano 48 mesi. L’obiettivo? Riprodurre il gusto della braciola di maiale della grigliata di famiglia della domenica. Missione compiuta ed effetto wow assicurato per tutti i componenti del tavolo.
Una carta con 2.400 vini
La carta dei vini colpisce per la mirabolante ampiezza (parliamo di circa 2.400 etichette!), ma anche per la profondità di annate, con una speciale attenzione per la produzione piemontese e langarola. Tutta l’Italia è ben rappresentata in lungo e in largo e non manca una suggestiva panoramica oltre confine, in particolare Francia, Spagna, ma anche Armenia e Georgia. Ci sono le pietre miliari delle Cantine più acclamate, ma anche le chicche d’autore dei piccoli vignaioli, che coprono il 40% del totale.
Selezione etica e wine pairing anticonvenzionale
La selezione del sommelier Alessandro Tupputi, braccio destro vinicolo dello chef da ormai più di otto anni, non può prescindere dall’etica produttiva aziendale, in linea con i principi proposti dalla cucina. E lo stesso materiale con cui è fatta la carta dei vini si dimostra un’ulteriore prova di questo approccio: viene infatti prodotta con i raspi e le foglie dell’ultima vendemmia dei vigneti Batasiolo. Nel wine pairing la ricerca dell’equilibrio tra la portata e il vino è centrale e quest’ultimo viene concepito come un ulteriore ingrediente della ricetta. Negli abbinamenti al calice si privilegia l’originalità, l’anticonvenzionalità, ad esempio spiazzando le aspettative dell’ospite con versioni secche di uve tipicamente vinificate in versione passita per privilegiare l’intensità del boccone e del sorso.
