La cucina umbra ha una tradizione prettamente contadina, con ingredienti e tecniche di cottura che esaltano i sapori dei piatti. Nadia Möller, sommelier de L’Acciuga di Perugia, ci guida tra i giusti abbinamenti, scegliendo tra i vini regionali e del resto d’Italia.
«La cucina umbra è caratterizzata da una cultura gastronomica dettata dalla vita contadina del passato, che vede l’utilizzo di legumi, carne e salumi, ma anche della pasta fresca», spiega Nadia Möller, sommelier del ristorante L’Acciuga di Perugia. Una cucina, insomma, dai sapori forti.
Le cotture e l’olio evo
«Senza dubbio le cotture alla brace o in umido sono quelle più utilizzate tradizionalmente», prosegue la sommelier, che sottolinea anche l’importanza dell’olio extravergine di oliva come produzione territoriale eccellente e quindi anche come ingrediente importante, di cui tenere conto. «L’olio umbro è contraddistinto dalle note fruttate e dal retrogusto amarognolo, più o meno piccante. Di conseguenza, i vini da abbinare alla cucina umbra devono avere un carattere deciso, ma anche qualche spigolo che lasci il segno e, in alcuni casi, quel tocco di acidità che aiuta ad alleggerire il piatto».
A ogni ricetta il suo vino
Torta al testo con prosciutto di Norcia e pecorino
«Con la torta al testo indubbiamente è da stappare un vino bianco fresco; io oserei abbinarci uno spumante, anche in funzione di aperitivo, con una ricetta che ben si presta ad accompagnare un calice prima di cena. Pensando all’Umbria, suggerisco un Metodo Classico a base di Grechetto, mentre spaziando fuori regione, andrei nelle vicine Marche, per una Passerina Metodo Charmat».
Neri – Barrage Spumante Metodo Classico Extra Brut 2016 (22 euro, Bottega Vera)
Velenosi – Passerina Brut Metodo Charmat (11,40 euro, bottle of Italy)
Strangozzi al tartufo nero
«In questo caso consiglio un vino più strutturato, che abbia fatto un po’ di invecchiamento in botte e che riesca a esaltare l’aroma del tartufo nero. Propongo l’abbinamento con un Montefalco Sagrantino o con un Montepulciano d’Abruzzo».
Raina – Campo di Raina, Montefalco Sagrantino Docg 2017 (27,50 euro, callmewine)
Nicodemi – Le Murate, Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo Docg 2018 (14 euro, Enoluogo)
Spaghetti al rancetto
«Pomodoro, pancetta e pecorino: è una ricetta in apparenza semplice, ma che richiede un vino ben bilanciato tra acidità, note fruttate e freschezza: l’abbinamento da provare è con Rosato dei Colli del Trasimeno o con un rosato di Negroamaro del Salento».
Duca della Corgna – Martavello, Umbria Rosato Igt 2019 (5,50 euro, svinando)
Severino Garofano – Girofle, Salento Rosato Igt 2020 (9,80 euro, callmewine)
Minestra di lenticchie
«È un caposaldo della cultura culinaria umbra. Di solito, si aggiunge in cottura una parte grassa del maiale, che sia pancetta, prosciutto crudo o lardo; per questo propongo di stappare un Sangiovese giovane, che abbia fatto un passaggio veloce in botte grande, oppure, scegliendo da un’altra regione d’Italia, una giovane Barbera piemontese».
Di Filippo – Properzio, Colli Martani Sangiovese Riserva Doc 2017 (16,80 euro, Karner)
Tenuta Cucco – Barbera d’Alba Superiore Doc 2018 (18 euro, Enoluogo)
Parmigiana di gobbi
«Tutti conoscono la classica parmigiana di melanzane, ma la parmigiana di gobbi umbra è speciale, è uno dei miei piatti invernali preferiti! Bella saporita, richiede un vino con una bella acidità e note erbacee; la scelta può ricadere su un Trebbiano spoletino, magari naturale e non filtrato per esaltare ancora di più queste caratteristiche. Fuori regione rimarrei sul cugino abruzzese del vitigno, questa volta in versione spumantizzata»
Terra di Rovo – Spoleto Trebbiano Spoletino Doc 2020 (35 euro, Terra di Rovo )
D’Alesio – Sciarrmant Spumante Brut (11 euro, grilloshopping)
Friccò all’eugubina
«La ricetta prevede l’unione di diverse tipologie di carni, in un unico, ricco e gustoso spezzatino. Non appesantirei il piatto con un vino rosso, consigliando piuttosto un bianco morbido e corposo, ma comunque secco; va benissimo uno dei vini più famosi della regione, l’Orvieto Classico Superiore. Un’eccellente scelta fuori regione è la Vernaccia di San Gimignano».
Palazzone – Campo del Guardiano, Orvieto Classico Superiore Doc 2017 (24 euro, Enoteca Properzio)
Falchini – Vigna a Solatio, Vernaccia di San Gimignano Riserva Docg 2014 (18 euro, Enoluogo)
Nadia Möller
Classe 1988, è nata a Napoli, ma è cresciuta tra l’Alto Lazio e l’Umbria. Nonostante gli studi da grafica pubblicitaria, ha sempre lavorato stagionalmente in strutture alberghiere, fin da giovanissima. Terminati gli studi, si trasferisce a Londra dove lavora in diverse realtà stellate, da Zafferano a Nobu Berkley Street. Esperienze molto positive che le hanno permesso di fare formazione con corsi specifici, com’è tipico della ristorazione anglosassone: dal tè al caffè, passando per il vino, con i corsi WSET. L’esperienza successiva al The Modern Pantry di Anna Hansen è cruciale per imparare l’accoglienza dei clienti nei vari momenti della giornata, dalla colazione, al brunch, alla merenda, alla cena. Di ritorno in Italia, dopo un breve passaggio al Four Seasons di Firenze, apre insieme allo chef Marco Lagrimino il Momio Firenze, dove arrivano i primi riconoscimenti. Entrambi si sposteranno poi al Castello di Volpaia, dove gestiranno per un anno tutta la parte gastronomica legata alla Casa vinicola. A settembre 2020, si trasferisce a Perugia dove entra a far parte della famiglia del ristorante L’Acciuga.
Foto di apertura: strangozzi al tartufo
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