È il termine generico con cui si indicano le operazioni praticate al vino per conferire stabilità alle sue caratteristiche. Si può ottenere una stabilizzazione spontanea lasciandolo riposare: le particelle in sospensione si depositano naturalmente sul fondo dei vasi vinari. Ma c’è stato un momento, nella storia del vino italiano, quando i consumatori passarono dallo sfuso alla bottiglia, in cui i problemi di stabilizzazione ossessionarono gli enotecnici (allora non si chiamavano ancora enologi), che esagerarono con collaggi e chiarifiche per accelerare il deposito delle fecce, refrigerazioni prolungate per eliminare i tartrati in eccesso, aggiunte di bentonite per evitare l’intorbidamento da sostanze proteiche, filtrazioni per togliere di mezzo i microrganismi e solfitazioni per prevenire l’ossidazione, fino a privare i vini della loro personalità. Superato quel momento, oggi la stabilizzazione si fa (con moderazione) ma non si dice. Anche per una questione di bon ton: l’obiettivo finale di queste operazioni i tecnici lo chiamano defecazione.
